Dans un épisode de Soluble(s), Pierre-André Aubert, fondateur du Présage à Marseille, nous parle de son parcours et de son projet innovant de cuisine solaire. Voici un résumé sous forme de questions-réponses de cet épisode passionnant.
Écouter plus tard-
- Le chef Pierre-André Aubert au fourneau solaire du restaurant Le présage à Marseille (crédit : DR).
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- La guinguette solaire le présage sur son terrain marseillais au Technopole de Château-Gombert dans le 13e arr. (crédit : DR).
1. Qu’est-ce que le fourneau solaire du Présage à Marseille?
Un fourneau solaire est un fourneau qui fonctionne grâce à l’énergie solaire. Le Présage utilise un miroir de 8 mètres carrés qui concentre la lumière du soleil pour chauffer une plaque en fonte jusqu’à 400°C, 450°C.
2. Comment fonctionne un fourneau solaire pour la cuisine ?
Le fourneau solaire du Présage fonctionne en concentrant la lumière du soleil à l’aide d’un grand miroir. Cette lumière est ensuite renvoyée sous une plaque en fonte, permettant de cuisiner à différentes températures.
3. Pourquoi Pierre-André Aubert a-t-il choisi la cuisine solaire ?
Pierre-André Aubert, ingénieur en aéronautique de formation, a choisi la cuisine solaire après avoir passé un CAP de cuisine. Il souhaitait cuisiner des produits locaux avec une énergie locale, ce qui l’a conduit à développer un fourneau solaire.
4. Quels sont les avantages et les défis de la cuisson solaire dans un restaurant ?
La cuisson solaire permet de cuisiner avec une énergie renouvelable et locale. Cependant, certaines recettes consomment plus d’énergie que d’autres, comme faire bouillir de l’eau pour des pâtes, ce qui peut être un défi et nécessiter d’en tenir compte lors de l’élaboration de la carte.
5. Comment le Présage à Marseille utilise-t-il l’énergie solaire pour cuisiner ?
Le Présage utilise un fourneau solaire pour concentrer la lumière du soleil et chauffer une plaque en fonte. Cette énergie est utilisée pour cuisiner divers plats, en évitant les recettes trop énergivores.
6. Quels sont les impacts économiques de l’utilisation de fourneaux solaires dans la restauration ?
L’utilisation de fourneaux solaires peut être coûteuse au départ, mais elle permet d’acheter 20 ans d’énergie gratuite. Cela peut être un investissement rentable à long terme, bien que cela nécessite un apport d’argent initial.
7. D’où viennent les produits utilisés par le Présage à Marseille ?
Les produits utilisés par le Présage proviennent de maraîchers locaux, référencés notamment sur la plateforme Paysanne, qui relie les producteurs à moins de 100 kilomètres de Marseille. Ils utilisent également des poissons de Méditerranée et un peu de viande, avec une préférence pour le végétal.
8. Quels sont les projets futurs du Présage à Marseille ?
Le Présage prévoyait de déplacer sa guinguette au parc Borely et de construire un grand restaurant sur le terrain de Château-Gombert. Ce restaurant sera bioclimatique et intégrera des énergies renouvelables, y compris des fourneaux solaires et des panneaux photovoltaïques. (il est désormais construit en 2024 !)
9. Comment les consommateurs réagissent-ils à la cuisine solaire du Présage ?
Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l’impact de leurs choix sur l’environnement. Le Présage est un exemple de restauration durable, et les réactions des collègues de la profession sont positives, bien que certains aient initialement trouvé l’idée folle.
10. Quels sont les défis techniques de la cuisson solaire dans un restaurant ?
Les défis techniques incluent la gestion de l’énergie solaire pour cuisiner des recettes énergivores et l’utilisation de biodéchets pour produire du biogaz en cas de manque de soleil. La méthanisation permet de transformer les déchets en énergie.
Écoutez l’épisode complet. (Seul le prononcé fait foi)
Simon Icard (résumé avec IA)
TIMECODES
00:00
00:37 Un fourneau solaire, c’est quoi au juste ?
01:31 Pourquoi se lancer dans la cuisine solaire ?
03:05 Utiliser la chaleur solaire pour cuisiner : est-ce que cela change le goût des plats ? Peut-on tout faire avec le fourneau solaire ?
04:34 Le principe de la loupe pour produire de la chaleur et le développement d’une technique sur-mesure
05:23 L’impact économique de la cuisson-solaire
06:32 Locavorisme : cuisiner avec des produits locaux issus de la région marseillaise
08:08 Saison 2023 : un nouveau lieu à Marseille pour la guinguette-solaire, le présage ?
10:15 Un projet de restaurant construit en “dur” sur le site actuel du technopole de Château-Gombert à Marseille (13013), un restaurant pensé comme un “écosystème”.
12:46 Dans la profession au début “on me prenait pour un fou, mais on a démontré que ça marchait !”
14:16 Merci à Pierre-André Aubert, du restaurant Le Présage
Fin !
Propos recueillis par Simon Icard.
POUR ALLER PLUS LOIN :
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