Circuit-court. Un kilomètre sépare le champ de blé de la boulangerie qui confectionne un pain complet ultra-local à Combaillaux.

Ce village de 1800 habitants situé à 12 km au nord de Montpellier, dans l’Hérault, en région Occitanie, a lancé son pain communal en 2021 : le “painbaillaux”.

Le blé cultivé en bio pousse sur place, la farine est donc 100% locale.

Cette initiative en circuit-court fait la fierté des villageois, de l’unique boulangerie du village et du maire, Daniel Floutard qui est l’invité de Soluble(s).

Transcription (automatisée)

Bienvenue dans ce nouvel épisode de Soluble(s).

Aujourd’hui, je souhaite médiatiser la solution imaginée par Daniel Floutard, le maire de la petite commune de Combaillaux dans l’Hérault, une initiative qui permet aux habitants d’avoir du pain ultra-local.

Bonjour, Monsieur le Maire.

Oui, bonjour.

D’abord, quelques mots sur votre commune.

Comment présenteriez-vous votre village?

Alors, mon village s’appelle Combaillaux.

C’est une petite commune toute proche de la métropole de Montpellier, juste au nord, à environ 12 kilomètres.

Et c’est une commune qui est encore un peu rurale, bien qu’étant proche de la métropole, toujours en croissance.

Et aujourd’hui, on a 1800 habitants.

Alors, du champ de blé à la boulangerie, je crois qu’à Combaillaux, il y a 1 kilomètre seulement à vol d’oiseau.

Pourquoi avez-vous souhaité mettre en place un circuit court, pour approvisionner le boulanger du village en farine?

Racontez-moi comment est née cette idée.

Alors cette idée, qui est une idée un peu collégiale, est née d’une discussion à plusieurs avec un domaine viticole, un domaine oléicole et le boulanger qui s’est installé sur la commune il y a maintenant 4 ans.

Et en parlant, on a dit, mais pourquoi on ne ferait pas quelque chose ici localement puisque lui qui en œuvre un petit peu dans sa boulangerie, il fabrique de nouveaux pets, de nouveaux gâteaux et on a dit, oui, on peut faire quelque chose.

Et alors personnellement, je cultive des terres sur la commune qui sont toujours destinées à produire du fourrage pour les chevaux, mais aussi des céréales et entre autres de l’orge.

Et je lui ai dit, mais si tu veux que l’on fasse du blé, il n’y a pas de problème.

On a suffisamment d’espace et on sait faire ça.

Et voilà, c’est venu un petit peu comme ça.

Et on a dit, ben oui, ça serait bien.

En plus, comme les gens recherchent des produits locaux, on a dit, ben voilà, on sait faire, nous on sait cultiver le boulanger, on sait faire le pain.

Bon, il suffit d’après de se caler et de mettre en place un petit modèle expérimental pour toutes les autres étapes.

Mais voilà, ça a démarré.

Donc il y a à peu près trois, c’est la deuxième saison.

On vient de semer la troisième saison à l’instant.

Donc on est parti là-dessus.

Et après quelques discussions avec nos concitoyens, on a vu que oui, ça intéressait tout le monde.

Et voilà, on est parti comme ça.

Quels sont les avantages de ce système que vous avez mis en place?

Donc collectivement, avec le boulanger dans le village, c’est un avantage pour le boulanger en termes d’approvisionnement, en termes de coût, de prix?

Je ne peux pas dire si c’est réellement un avantage, parce qu’il n’a quand même pas de difficulté d’approvisionnement, ni en blé, ni en farine.

Mais ça lui plaît bien et à nous aussi, ça nous plaît bien, bien sûr.

Et a fortiori, aux concitoyens, en nos concitoyens aussi, puisque plusieurs d’entre eux achètent ce pain aujourd’hui.

Ça ne représente pas la totalité du pain qu’ils fabriquent, puisque aujourd’hui, là, c’est plutôt vers du pain complet ou semi-complet qui l’oriente notre production.

Il a fait deux, trois ou quatre variétés de pain en associant aussi d’autres produits du terroir, qui sont les olives, les purées.

Bon, je passe à des détails parce que je ne connais pas bien ses préparations, mais il a essayé de varier.

Aujourd’hui, pas mal de personnes achètent ce pain, alors en compliment ou exclusivement, parce qu’il y a de tout, il y a tous les cas de figure.

C’est donc un pain 100 % local en quelque sorte?

Oui, il est forcément 100 % local, puisqu’il est semé, mouliné, mis en farine et travaillé sur Combaillaux.

La culture du blé, c’est une culture bio?

Oui, c’est une culture bio, mais on ne le revendique pas.

Mais en fait, les semences sont bio.

Dans les champs où ils sont cultivés, il n’y a pas d’engrais, pas de pesticides.

Ils ne poussent qu’avec l’eau qui tombe et ce que la terre a bien voulu donner.

Alors évidemment, ce n’est pas toujours évident.

Quand on a des étés taurides comme l’été dernier,… , on peut impacter, mais ce n’est pas très grave.

La question de l’empreinte carbone est devenue essentielle.

Le sujet du réchauffement climatique est présent dans tous les esprits.

Est-ce qu’on peut dire qu’avec ce système de circuit court, c’est une pierre à l’édifice de la réduction de l’empreinte carbone de votre commune?

Oui, forcément.

Parce que pour fabriquer ce pain-là, si ce n’est pas la farine que l’on a produite ici, c’est forcément de la farine qui vient d’un peu plus loin.

Mais bien sûr, étant donné que tout est fait in situ et que tout se passe pratiquement dans un rayon de 1 ou 2 kilomètres, oui, on réduit forcément l’empreinte carbone.

On parlait un peu des villageois, des habitants et donc des clients de cette boulangerie.

On peut dire que le pain a été adopté, c’est ce que vous dites.

Il se place comment?

En termes de prix par rapport à du pain dont la farine est originaire, d’ailleurs?

Alors, on va dire que cet équivalent, ou même un peu plus faible parce qu’on n’a pas cherché à faire des bénéfices là-dessus.

Il est resté dans des tarifs très, très raisonnables.

C’est entre 2 et 3 euros.

Alors, suivez les pains qui font entre 250 et 350, donc 400 grammes pour les plus gros parce qu’il y a plusieurs formats.

D’un point de vue financier, oui, c’est relativement intéressant, mais ce n’est même pas ça que l’on a regardé.

Et forcément, les habitants ont été intéressés.

D’ailleurs, nos concitoyens ont participé puisque, dans le cadre de la commune, évidemment, c’était facile pour moi puisque je n’étais pas content d’être producteur.

J’étais maire.

On a demandé aux habitants d’un petit référendum pour savoir quel nom on allait lui donner à ce pain.

Dans la consultation, il a été décidé que ça s’appellerait le Pain Baillaux.

Et ça s’appelle donc le Pain Baillaux aujourd’hui décliné en trois ou quatre formats.

Merci Monsieur le Maire de la commune de Combaillaux d’avoir présenté cette initiative.

On aurait bien aimé goûter ce pain.

Peut-être en passant du côté de chez vous, on fera un saut à la boulangerie.

Daniel Floutard, merci d’être passé dans Soluble(s), le podcast qui médiatise les solutions.

Merci, c’est avec plaisir.

Voilà, c’est la fin de cet épisode.

Si vous l’avez aimé, notez-le, partagez-le et parlez-en autour de vous.

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Écoutez l’épisode complet. (Seul le prononcé fait foi)

Propos recueillis par Simon Icard.

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